Dario Bressanini – La scienza della pasticceria – Le Basi

5635673_303248Autore di best seller, docente di chimica e ricercatore di professione, Dario Bressanini in questo libro svela a tutti la scienza che sta alla base della pasticceria. Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri.
In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale? È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto?

I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas. Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.

Il libro propone 40 ricette, tutte fotografate step by step da Barbara Torresan, che mettono in evidenza ciò che accade agli alimenti quando vengono lavorati e spiegano scientificamente il “perché” di determinate procedure, dosi, temperature, fornendo gli strumenti per modificare la preparazione con cognizione di causa e sfatando con rigore certi miti culinari tramandati da generazioni ma non fondati su solide basi. Si imparerà a montare bene gli albumi sfruttando i processi fisici e chimici che avvengono tra i vari elementi, si scoprirà cosa succede al tuorlo quando la crema “impazzisce”, come realizzare una frolla friabile ma integra, qual è il procedimento migliore per una Pavlova perfetta, o ancora, come preparare il burro fatto in casa, il caramello, il pan di Spagna.

Autore: Dario Bressanini
Editore: Gribaudo
Anno di pubblicazione: 2014
Acquistabile presso: La Feltrinelli
Prezzo di copertina: € 19,90
Pagine: 200
Formato:brossura, Illustrato
EAN: 9788858012307

Lascia un commento