Niko Romito – 10 lezioni di cucina

64111u-AVSFLW3GNiko Romito, giovane chef insignito del prestigioso riconoscimento Tre stelle Michelin, racconta in 10 ”lezioni” la sua filosofia in cucina e insieme il progetto che da qualche anno porta avanti con la sorella Cristiana al Reale di Castel di Sangro.

Della mia cucina si dice spesso che è semplice. È verissimo, nel senso che manca di complicazione, eppure sottintende una notevole complessità“.

Gli argomenti della sua riflessione: Semplicità, Stratificazione, Evoluzione, Equilibrio, Archetipo, Salute, Vegetale, Dolce, Pane, Degustazione.

Non troverete ricette, ma un nuovo approccio alla descrizione della cucina, incentrato sulla creazione, che è riflessione sulle materie prime, tecnica, e infine risultato.

Dall’introduzione:

” I cuochi si dividono in due categorie: c’è chi comunica attraverso il piatto e chi “narra”, e ultimamente sembra prevalere quest’ultima tipologia. Io penso di essere sempre stato più bravo a far parlare il cibo piuttosto che a raccontare, ma a un certo punto, occupandomi di formazione, ho sentito crescere l’esigenza e la responsabilità di spiegare. Questo piccolo libro è dunque per gli aspiranti cuochi, ma anche per gli appassionati di cibo, per i giornalisti e i critici gastronomici e tutti coloro che in generale vogliono comprendere meglio ciò che faccio. Non è un libro di ricette. Parlerò di alta cucina: materie prime e protocolli, affrontati con maggiore o minore dettaglio a seconda dei casi, sono quelli del ristorante Reale; studio e fatica sono i miei, di mia sorella Cristiana e dei giovani uomini e donne che compongono la mia brigata.

Il pubblico dell’alta cucina sta cambiando ed è indispensabile creare i presupposti per una crescita condivisa: non vuol dire essere completamente inclusivi (non credo nel concetto di “alta cucina per tutti”), significa essere meno criptici, senza arrivare a essere scontati o ruffiani. Non c’è evoluzione ai due estremi opposti dello spettro. Vorrei che più di tutto passasse una celebrazione dell’onestà – verso l’ingrediente, verso se stessi e verso il cliente – e un’esortazione a non abbandonare la ricerca, intesa non come barriera ma come approfondimento accessibile. Con questo non intendo che tutti debbano fare una cucina di sperimentazione, ma è indubbio che oggi vi si dedichino in pochi, e mi domando perché. In tempi di crisi forse è più facile accantonare lo studio in favore di una corsa alla gratificazione istantanea. Anche io so bene cosa significhi la crisi: sono un cuoco autodidatta e lavoro in un piccolo centro abitato dell’Abruzzo sudoccidentale, eppure non ho mai smesso di fare ricerca.

Ai miei ragazzi insegno l’inutilità della scorciatoia. A me loro insegnano la speranza. “

Autore: Niko Romito
Editore: Giunti
Anno di pubblicazione: 2015
Acquistabile presso: Libreria Universitaria
Prezzo di copertina: 10,00 €
Pagine: 128
Illustratore: Gianluca Biscalchin
Dimensione: 13x21cm
ISBN - EAN: 9788809809055

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